Kalburüstü

Hiç balıktan yapılmış içliköfte yediniz mi? Yemediyseniz Ankara’daki Kalbur’a gitmemişsiniz demektir... Zaten istesenizde kolay kolay gidemezsiniz. Çünkü masa az, lezzet eşsiz, mekan gösterişsiz... Müşteri ise kalburüstü

Mehmet Tekmen Bingöl doğumlu. 20 yaşına kadar denizi görmemiş. Balığın tadına anca 25’inde bakmış. Lokantacılığa ise 43’ünde başlamış. Şimdi 56 yaşında ve dünyanın hiçbir yerinde olmayan, kendine özgü mezeleriyle ünlü Kalbur Balık Lokantası’nın sahibi.

Burası gerçek anlamda bir lokanta... Dekorasyon, süs, püs hak getire... Öncelik lezzette... Ankara’daki yabancı diplomatlar ise bir numaralı müşterisi... Bakanlar, Genelkurmay Başkanı, Kara Kuvvetleri Komutanları müdavimi... Milletvekilleri bile ancak yer bulabilirse girebiliyor. Bir hafta öncesinden yer ayırtmayan orada bir lokma yiyemiyor. Yiyen ise Kalbur’u unutamıyor.

Kalbur’un lezzeti üzerine sayfalarca yazı yazmak mümkün... Ama, ahkam kesmek bu işin yaratıcısı Tekmen’e ayıp olur. Bırakalım Kalbur’u bize o anlatsın:

35 Orijinal Meze
Balık restoranı denince herkesin aklına balık, kalamar, karides, ve salata dörtlüsüyle birlikte rakı ve şarap geliyordu. Ben konseptin dışına çıkmalıydım.Yurtdışı dahil bir çok lokantaya gittim. Tatmin olamadım. Daha farklı olmak istedim... Önce balığı seveceksin, okşayacaksın, ruhuna ineceksin... Ben malzemeyi elime aldığımda bunlardan neler yapabileceğimi düşünüyorum, karar veriyorum ve birkaç denemeden sonra ortaya çok güzel şeyler çıkıyor... Kalbur’da alışılageldik. Hiçbir meze yok. Ama adı Kalbur’la birlikte anılan yaklaşık 35 civarında şöhret olmuş meze var.

Balık pastırması
Kalbur’da günde 70-80 kişiye hizmet veriliyor. Ama müşterilerinin yüzde 15’i balık yiyor. Diğerleri mezelerle yetiniyor. Mehmet Bey, “Denize uzaksınız insanlara kıyıda oynayan balığı veremiyorsunuz. En tazesi denizden çıktıktan 36 saat sonra Ankara’ya ulaşıyor. Balığı bir başka şekilde sunmalısınız”diyor.

Bu sunumda da son derece başarılı. Kalbur’da balığı, içliköfte, börek, döner veya çiğköfte olarak görürseniz hiç şaşırmayın. Ama en ilginci balık pastırması. Mehmet Bey bunu yıllar önce keşfetmiş. Müşteriler bu mezeleri görünce çok şaşırıyorlar. Tadına bakınca şaşkınlıkları katlanıyor. Mehmet Bey, bu mezelere yenilerini eklemek için sürekli kafa yoruyor. Bildiğiniz balık pek yakında sucuk olarak salam olarak da servis yapılacak.

Ve Derviş balığı
Kalbur’un ünlü mezelerinden birisi de Derviş Balığı. Ekonomik krizin en ağır günlerinde, çinekopun kılçığını kızartarak meze yapmış çerez gibi yenen ve müşteriler tarafından çok beğenilen bu mezenin adını “kriz balığı” koymuş. Müşterilerden gelen talep doğrultusunda  adı “Derviş Balığı” olarak değişmiş.

Tarifleri Sır Değil
Kalbur’da yiyeceğiniz bu mezelerin hiçbirinin tarifi sır değil. Mehmet Bey, isteyen herkese veriyor. Ama yapması o kadar da kolay değil. Çünkü herkes onun gibi, balığın ruhuna inemiyor.

Ankara’ya kasalarla gelen balık önce Mehmet Bey’in önüne dökülüyor. O seçiyor. Ondan sonra diğer müşteriler için tezgaha çıkıyor. Peşin alışveriş yapıyor hiç fiyat sormuyor, pazarlık yapmıyor. Şimdiye kadar da balıkçısı onu hiç mahçup etmemiş.

Dokuz yıllık ekip
Kalbur’da dokuz yıldır personel hiç değişmemiş. Mehmet Bey çalışanlarını çocukları gibi görüyor. Eşi anneleri, kendisi de babaları “ben ne yersem personel de onu yer. Yazın üç hafta kapatıp tatile çıkıyoruz. Pazartesi günleri izinliyiz. Bir evlat ailesinden nasıl ayrılamazsa biz de bizim hayatımız da öyle” diyor.
Kalbur’da Mehmet Bey ve eşi hariç, bir aşçı, bir aşçı yamağı, iki garson ve bir bulaşıkçı çalışıyor.

“Burayı büyütün”diyen bir çok müşterisi var. Ama o buna hiç yanaşmıyor. İpin ucunu kaçırmaktan korkuyor. “Yurtdışında mahalle aralarında, dağ başında ikiyüz yıllık ufacık restoranlar var. Ve insanlar, oralara gidebilmek için kilometrelerce yol katediyorlar. Biz de bunu sağlamaya çalışyoruz. Büyüklük önemli değil, iyi olmak önemli” diyor.

Ve Tabii ki Müşteriler
Mehmet Bey’i tanıyanlar, onun zaman zaman çok katı olduğunu söylüyorlar. Ama o, müşterisini düşündüğü için katı görünüyor. İşte açıklaması: “bir müşteri sigarasnın külünü kültablasına döküp ‘bunu değiştir’ dediği zaman film kopuyor bende... biz burada bir aileyiz. Bana Bakan da, Genelkurmay Başkanı da, büyükelçiler de geliyor.Yaptığım işten zevk almam gerekir. Ben de onları evimde misafir eder gibi davranıyorum. Burası bir aile işletmesi”

Tabii ki rakı balık
Son ayların moda tartışması rakı balık için iki çift laf da Mehmet Bey ediyor: “ben rakı balıkçıyım. Gerçi balığın tadını alabilmek için en iyisi şarapla içmek. Ama bizim olayımız farklı; keyif yapıyoruz. O kadar güzel mezenin yanında rakı olmadan olur mu?

İşte özel bir tarif
Levrek sarma
4 kilo üzerinde levrekler filetosu çıkarıldıktan sonra, her biri 2 santim kalınlığında dilimler tuzlu limon suyuna batırılıp tepsiye diziliyor. Kalan su tepsinin üzerine dökülüyor ve tepsi buzdolabına konuyor. İki gün bekletiliyor. Buzdolabından çıkarılan dilimlerin arasına haşalanmış büyük boy karides konuyor ve rulo halinde sarıulıp yeniden tepsiye diziliyor. Şeker, zeytinyağı, çok az soya sosu, biraz şarap ve istiridye sosundan hazırlanan karışım üzerine dökülüyor. Maydonozla servis yapılıyor.