 |
Ankara'da balık Kalbur'da yenir ! |
PALAMUT
PALAMUT
Takvimler Eylül ayını gösterdiğinde; profesyonel ve amatör tüm balıkçılarla, balıkçı esnafını ve balıkseverleri özlemle karışık bir heyecan içinde görürsünüz.
Av yasağının sona erdiği 1 Eylül tarihi yeni av ve balık sezonunun miladıdır. Ve bu miladta ağların ve oltaların ilk temas kurdukları balık ise Palamut?tur.
İlk olmasının yanında, besleyici, ekonomik, yaygın ve rahat av veren özellikleri nedeni ile vazgeçilmezdir. Fakir sofralarının katığı, zengin sofralarının çeşnisidir. Kimi hünerli ellerde bir pırlanta gibi işlenerek olağanüstü yemeklere dönüşür. Kimi bütün bir francala ekmeğine can verir, lezzet verir... Olmazsa olmazı sayılan kırmızı soğanla damaklarda lezzet patlamalarına yol açar. Anatomik yapısı nedeniyle çocukların endişelenmeden, yaşlıların gözlük takmadan yiyebileceği bir deniz canlısıdır. Bolluğu nedeni ile, çifti bir arada satılan dünyanın tek yiyeceği olma özelliğine sahiptir. Değişik pişirme teknikleri ve yöntemleri kullanılarak yapılan yemekleri çeşitlilik bakımından Hamsi?nin arkasından ikinci sırada yer alır.
Boylarına göre sınıflandırılır ve değişik isimlerle anılırlar. Halk arasında yaygın olarak üç çeşidi bilinmektedir. Çingene Palamudu, Palamut ve Torik.
Fazla ayrıntıya ve ansiklopedik bilgilere boğulmaksızın özetlenirse;
Boyu 15-25 cm, Ağırlığı 0.2?0.3 Kg olanına ÇİNGENE PALAMUDU
Boyu 25-35 cm, Ağırlığı 0.5-1.0 Kg olanına PALAMUT
Boyu 55-65 cm, Ağırlığı 2.5-4.0 Kg olanına TORİK
denmektedir.
Yazının başında da belirttiğimiz gibi Palamut Eylül başından itibaren özellikle göç güzergahları olan Karadeniz, Boğazlar ve Marmara?da av vermektedir.
Karada yaşayan bizlere sabah erken saatlerde ?Günaydın? akşam alacakaranlıkta ?İyi Geceler? demek üzere yüzeyde yüzer ve oynaşırlar. Bu oynaşmaları çıplak gözle dahi izlenebilmektedir.
Ağızlarının tadını bilen bir balık türü oldukları kolyos avcılığı yapmalarından bellidir.
En büyük korkuları Orkinos?lardır. Bu nedenle Karadeniz?den Marmara?ya geçmeleri bir hayli meşakkatli olur.
1 Eylül?den itibaren tezgahları süslemeye, çığırtkanlara mani söyletmeye, pazarlarda arz-ı endam etmeye başlarlar. Artık vuslat gerçekleşmiştir. Bazı evlerde gelin gibi karşılanırlar komşulara nisbet... Bazı evlerde bir sevgilirdir özlemle beklenen... Bazı evlerde ziyafete dönüştürür ilk balık sofrasını... Bazı evlerde davet mönüsünün assolisti olur...
Bazen ?başlangıç? lar arasında ?Plaki?dir. Bazen ?Salata?lara ?çeşni? olur. ?Arasıcaklar? arasında ?Köfte?ye dönüşür... Çoğu zaman ANA YEMEK?tir. Bu sırada Izgara olur, Tava olur, Fırın olur, Tandır olur, Sebzeli olur, Güveç olur, Yahni olur, Haşlama olur... Ve çoğu zaman içki masalarıın kralı, sofranın havyarı olur; yani LAKERDA olur... Füme olur...
En çok yakışanı kuru soğan ve domatestir. Sivri biberin, acı biberin eşliğine hayır demeyen tek balıktır. Limonla?da, Sirkeyle?de uyumludur.
Bu noktada bir parantez açıp Lakerda?yı Palamut ve Torik yemeklerinin tümünden ayırmak gerekir.
LAKERDA; balık yemeklerinin, daha doğrusu Torik?in bir başka boyuta taşınmasıdır. Oldukça kıskanç, yanına hiçbirşey istemeyen, tek başına ve katıksız yenmesi daha doğru olan bir başyapıttır... Sanatçı duyarlılığı ile yapılan, bir mücevher gibi saklanan, yemeğe kıyılamıyan, yemeğe doyulamıyan bir nefasettir.
Tekrar Palamut ve Torik?ten yapılan yemeklere dönersek, sanırım bu yemeklerdeki çeşitliliğin bolluktan kaynaklandığını kabul etmemiz gerekecektir. Son zamanlarda eski yıllardaki gibi karaya vurmuyor olsalar bile Eylül ve Ekim ayındaki bolluk ve ucuzluğu, ev hanımlarını çeşitlilik açısından arayışa itmektedir.
Gelin bu yıl biz de arayış içinde olalım... Gelin bazı fanteziler deneyelim... Örneğin ben; Pastırmasını denemek istiyorum... Palamutu bütün oşarak tuza gömdükten sonra fırınlamak istiyorum... Kuşbaşı doğrayıp Tas Kebabı yapmak istiyorum...
Ve başkaları da başka şeyler denesin istiyorum...
Denemeniz için basit bir tarif;
Bol balıklı günler dileğiyle...
Rastgele...!
Mehmet TEKMEN
|
|
| Tümünü göster | |
|
Toplam hit Tekil hit
Tüm Hakları Saklıdır Kalbur |